Историческая кухня / 08/05/2025

CONDITI PARADOXI COMPOSITIO

Исследуя историю Гипокраса я не смогла пройти мимо его античного предшественника, тем более что энциклопедия римской кухни — Апициевский корпус, открывается именно этим рецептом

CONDITI PARADOXI COMPOSITIO.
Mellis p.XV in aeneum uas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore conpescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias quattor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, datilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt.

Я пользуюсь текстом, представленным в Латинской библиотеке

15 пинт меда помещают в бронзовый сосуд, предварительно добавив два секстария вина, чтобы мед варится в вине. Его подогревают на медленном огне с сухими дровами и помешивают во время варки, если он начнет кипеть, сбрызгивают вином, для прекращения кипения. Когда он остынет, его снова ставят на огонь. Это нужно сделать второй и третий раз, а затем на следующий день снять пену. Затем вы добавляете четыре унции перца, уже молотого, три скрупула мастики, по одной драхме листьев и шафрана, пять жареных финиковых косточек и те же финики, размягченные в вине, предварительно добавив вино в нужном количестве и таким образом, чтобы помол был однородным. Когда все это будет готово, добавьте 18 секстариев слабого вина.

Вроде все просто и понятно, начнем.

Первый этап:

Мед – 15 фунтов/4 кг 920гр

Вино – 2 секстария/1л 080мл

На следующий день добавить:

Черный перец – 4 унции/109,6гр

Мастика – 3 скрупула/3,426гр

Лавровый лист – 1 драхма/3,41гр

Шафран – 1 драхма/3,41гр

5 фиников

Вино – 18 секстериев/9л 720мл

Для эксперимента я брала 1/10 часть от указанной.

День первый:

Смешала мед (492гр) и вино (110мл), на медленном огне довела до кипения, как и было рекомендовано сбивала температуру брызгая холодным вином на поверхность сиропа. Остудила до комнатной температуры и повторила операцию. И еще раз.

На следующий день предписано снять пену. До изобретения и внедрения рамочного улья (1814 г.) этот совет мог быть актуальным чтобы очистить мед от воска и других примесей, но современный мед вполне чистый, так что пены, которую можно было бы снять не было.

День второй:

Обжарила на сухой сковороде финиковые косточки, ориентировалась на цвет, он должен приблизится к кофейному. Обжаренные косточки становятся достаточно хрупкими, в отличии от сырых, их можно разбить в ступке, и они не сломают кофемолку.

Отмерила и измельчила перец (10гр), лавровый лист (0,35гр) и мастику (0,35).

Шафран (0,35) предварительно замочила в вине (пара ложек). Добавила половину дробленой финиковой косточки и половину финика. С вином, в котором настаивался шафран, смешала специи в пасту.

Добавила медово-винный сироп, размешала и долила 972 мл вина.

На этом понятная часть рецепта заканчивается и следует загадочная фраза: Carbones perfecto aderunt.
Я нашла несколько трактовок, например Джозеф Вехлинг в английском переводе 1936 года интерпретировал это как:
«To clarify it perfectly, add crushed charcoal twice or as often as necessary which will draw the residue together and carefully strain or filter through the charcoal.»
«Чтобы полностью очистить напиток, добавьте дважды или столько раз, сколько необходимо, измельченный древесный уголь, который соберет осадок, и тщательно процедите или профильтруйте через уголь.»
Николай Горелов в «Закуска для короля, румяна для королевы.» Азбука-классика 2008 переводит этот фрагмент как «После этого [чтобы избавиться от горечи] добавь уголь». Но уже в адаптированной версии рецепта, там же, вино с пряностями нужно кипятить в течении часа.
Я склоняюсь к версии о фильтре, тем более с Гипокрасом все это уже было пройдено, поэтому я решила пропустить вино через тканевый фильтр, в случае необходимости попробовать применить уголь.
Удивительно что после подробнейших указаний о сосуде, помешивании и прочем, нет ни слова о времени. Я решила оставить вино настаиваться с пряностями до следующего дня.

День третий:

Процеживание и дегустация. Пропустив вино через фильтр, я решила, что уголь тут будет лишним, ткань справилась с осадком. Напиток приобрел, благодаря шафрану, потрясающий янтарный цвет.