Гипокрас из Forme of Cury

Вино, пряности и мед. Этому сочетанию тысячи лет, и это всегда прекрасно. Сегодня я обратилась к одному из множества средневековых вариаций пряного вина – готовлю Гипограс из Forme of Cury.

Я воспользовалась транскрипцией и переводом Marie Josèphe Moncorgé

Сделать Ипокрас.

Три унции корицы. И 3 унции имбиря. За пенни испанского нарда. Гарингал. Гвоздика. Длинный перец, мускатный орех. Майоран, кардамон, за каждого по четверти унции. Райское семя, цветок корицы, каждого по десятой унции (?). Так что приготовьте порошок и используйте его.

Только специи, ни о вине, ни о подсластителе, ни о способе приготовления не слова, видимо предполагалось что повар и так знает, что делать. Более поздние рецепты, например, из The English huswife, рассчитаны на галлон или потл (1/2 галлона), для первого эксперимента я решила опираться на галлон.

О мерах. Рецепты Гипограса одни из немногих средневековых рецептов где указаны точные пропорции. Специи, это очень дорого, тут горсть, щепотка и по вкусу не помогут. Гипограсы напитки не только для удовольствия, но и для здоровья, точное соотношение различных ингредиентов должно привести гуморы организма в равновесие. Не исключаю что столь большое разнообразие рецептов гипограсов связано с тем что их изначально составляли под конкретного человека, отсюда столь разнообразный состав и порой неожиданные составляющие, например, «орешки» ландышей.
Исходя из вышеизложенного, я взяла за основу аптекарскую унцию, равную 31,10 г. и винный галлон – 3,78 литра.

Мне почти удалось собрать пазл специй. С корицей, имбирем, кардамоном, майораном, гвоздикой и мускатным орехом не было никаких проблем, они продаются везде и в разных видах. Галангал достаточно просто нашелся в азиатском гастрономе, а вот с длинным перцем, райскими семенами и цветами корицы все было гораздо сложнее. Длинный перец в Израиле я нашла в эфиопском магазине, совершенно потрясающая пряность, я полюбила добавлять его целиком в тушеное мясо.  А вот забытые в современной европейской кухне райские зерна и цветы корицы я купила в магазине «Бабетта» в Вене, из специй там можно найти практически все!

Единственное от чего я решила отказаться — от нарда. Помимо того, что вид Nardostachys jatamansi находится на грани исчезновения, весь нард что нашелся в продаже прежде всего благовоние с крайне неясным составом. Ну и наконец дозировка с ней сложнее всего. Но если когда-нибудь ко мне в руки попадет чистое масло нарда, то придется выяснить сколько можно было приобрести его на пенни в 1390 году. К примеру: невероятно дорогой шафран стоил 14 шиллингов 7 ½ пенсов за фунт, корица — 1 шиллинг 2 пенса, за год хороший плотник зарабатывал 5 фунтов 15 шиллингов и 7 пенсов, корова стоила 1 шиллинг 3 ½ пенса.

Взвесим и отмерим:

Корица – 93,3 гр.

Имбирь – 93,3 гр.

Галангал – 7,77 гр.

Гвоздика– 7,77 гр.

Длинный перец– 7,77 гр.

Мускатный орех– 7,77 гр.

Майоран – 7,77 гр.

Кардамон– 7,77 гр.

Райское семя – 3,11гр.

Цветы корицы­ – 3,11гр.

Красное столовое вино – 3,78 л.

Мед – 350-450 гр. мед достаточно дешев, его можно и по вкусу, на кварту (945 мл.) мне было достаточно двух столовых ложек – что-то около 100 гр.  

Специи я измельчила в ступке небольшими партиями. Отмечу, я взяла цейлонскую корицу, она гораздо тоньше китайской, индоезийской или индийской корицы, и ее вполне можно перетереть в ступке.

Добавила мед и вино.

На следующий день начинается самое интересное, процесс который, по одной из версий, дал название напитку – процеживание через «рукав Гипократа». Вина у меня немного, поэтому полотняный мешок я поместила в банку, от галлона и выше нужно будет думать о подвесной конструкции что знакома по средневековым миниатюрам.

Получилось пряно, остро и невероятно вкусно. Повторять буду, но с небольшой поправкой, кварта это неприлично мало!