Десерт / 05/01/2026

Olie-koecken ханукальное угощение времен золотого века Голландской республики.

Нидерландские олиеболы, которые сегодня продаются на каждой ярмарке и являются одним из символов Нового года в Нидерландах ведут свое прямое происхождение от олиекук, масляных пирожных. Один из первых рецептов олиекук встречается в поваренной книге 1668 года De verstandige kock, oft Sorghvuldige huyshoudster изданной в Амстердаме.

Главным новшеством было использование для жарки растительного масла: до XIV века чаще употребляли животный жир. Распространение растительного масла для ярмарочных сладостей во многом обязано изгнанию евреев из Испании в 1492 году, когда многие сефарды поселились в Нидерландах и, конечно, среди прочих традиций привезли с собой ханукальные рецепты.

А еще растительное масло дешево и, в отличие от сала, не застывает на холоде.

Om Olie-koecken te backen.
Neemt tot 2 pont Tarwe-meel / 2 pondt lange Rossijnen / als die schoon gewassen zijn / laetse in lauw water wat staen zwellen: een kop van de beste Appelen / schilt die en snijtse in heel kleyne stuckens / de klockhuysen wel uyt gedaen / een vierendeel of anderhalf gepelde Amandelen / een loode Candeel / een vierendeel loots witte Gember / een weynigh Nagelen dit wel onder een gestoten: een half kommeken gesmolten Boter / een groote lepel gist / en niet wel een pintien lauwe Soetemelck / want het moet heel dick beslaghen zijn dat het beslagh noch tay om de Lepel blijft / en dan alle het andere daer in geroert en soo laten opgaen; neemt daer toe een mengelen van de beste Raep-olie / doet daer in een korst broot een halve Appel / setter op het vier en laet het uyt branden / keert het broot en Appel altemet om / tot het zwart en hart wordt / gieter dan een schootien schoon water in / en laet het dan in de lucht kout worden / en daer naer weder op ’t vier geset / als ghy die wilt gebruycken.

Возьмите 2 фунта пшеничной муки и 2 фунта длинного изюма; когда изюм хорошо промыт, дайте ему немного постоять и набухнуть в тёплой воде.
Возьмите kop лучших яблок, очистите их и нарежьте очень мелкими кусочками, удалив сердцевины.
Возьмите четверть или полторы (меры, фунта?) очищенного миндаля, один лот корицы, четверть лота белого имбиря и немного гвоздики — всё это хорошо истолките вместе.
Добавьте пол мисочки растопленного масла, большую ложку дрожжей и неполную пинту тёплого сладкого молока, потому что тесто должно быть очень густым — таким густым, чтобы оно ещё держалось на ложке. Затем вмешайте всё остальное и дайте тесту подойти.
Возьмите для жарки mengelen лучшего рапсового масла, положите в него корку хлеба и половину яблока, поставьте на огонь и дайте им «выгореть», переворачивая хлеб и яблоко время от времени, пока они не станут чёрными и твёрдыми.
После этого плесните немного чистой воды и дайте маслу остыть на воздухе. Потом снова поставьте на огонь, когда пожелаете использовать.

Для начала стоит разобраться с мерами и весами. В этом мне очень помогла база данных, основанная на книге De oude Nederlandse maten en gewichten (Старые Нидерландские меры и веса).

Фунт — 494 гр
Коп (kop) для сухих товаров — 1 литр
Лот — 15,44 гр
Пинта — Вот тут очень широкий разбег значений: от 0,6 до 0,9 литра но у нас есть подсказка в рецепте — ориентироваться на густоту теста. Как показала, практика, пинта равна 0,9 литра.
Менгель для масла — 1,2 литра

Я делала четверть меры — для первого знакомства этого более чем достаточно.
Взяла:
Мука — 247 гр.
Изюм — 247 гр.
Яблоко — 1 штука, (по размеру оно точно соответствовало чашке объемом в 250 мл)
Миндаль — 30,75 гр.
Корица — 3,86 гр.
Имбирь — 0,96гр.
Гвоздика — 1 штука
Сухие дрожжи — 0,5 гр. Исходя из того что ложка пивных дрожжей, что подразумеваются в оригинальном рецепте, — это достаточно мало для полноценного подъема сдобного теста из килограмма муки, здесь они вступают в качестве разрыхлителя.
Топленое масло — предполагаю что «половина мисочки» — это бытовая мера, я приняла среднюю мисочку за 500мл, соответственно взяла — 60 мл
Молоко — подливала постепенно до необходимой густоты, у меня ушло 220 мл
Масло для жарки — около литра. С маслом все тоже интересно, упоминаемое Raep-olie получали из Brassica rapa, а то масло что сегодня продается как рапсовое, получают из Brassica napus. Они невероятно похожи, но современное рапсовое масло более нейтральное по вкусу. Ну и конечно, в отличие от масла холодного отжима не требует таких сложных манипуляций по перекаливанию и очистке.

Я замесила мягкое тесто постепенно добавляя молоко до нужной густоты — оно должно держаться на ложке.
Добавила распаренный изюм, миндаль, специи и яблоко, очищенное и нарезанное.

Изюм и мука в равном количестве — тесто просто не дает начинке развалиться. Оставила тесто в теплом месте на час, оно немного поднялось.

С помощью двух ложек (одной зачерпываю тесто, второй сбрасываю его в масло) формирую олекуки. Жарю до яркой золотистой корочки. В процессе они сильно «плюются» — слишком уж много влаги в яблоках и изюме!