Шмальц и шкварки
Жир — душа кухни. Порой, в рецептах, жиру не уделяется должного внимания, его могут обезличить до «нейтрального растительного масла» или (не к ночи будет помянут) до маргарина, но французская кухня немыслима без сливочного масла, украинская без свиного сала и смальца, средиземноморская невозможна без оливкового масла, ашкеназская без шмальца.
Иногда для получения «того самого вкуса детства» достаточно применить тот самый жир, можно сколько угодно биться над пропорциями печенья или простого летного салата, но достаточно взять маргарин (давайте честно, мамы и бабушки чаще пекли на маргарине) или нерафинированное — «жареное» подсолнечное масло вместо оливкового и вот он, тот самый вкус!
Со шмальцем и оливковым маслом очень интересно вышло, для еврейской кухни, до изгнания из Израиля, было характерно применение оливкового и кунжутного масел, но на просторах северной Европы эта роскошь не по карману бедным евреям, сливочное масло крайне ограничено законами кашрута, а до получения дешевых растительных масел — века, так для приготовления мясного стали широко употреблять гусиный и утиный жир.
Из: Thesaurus Picturarum
В израильской современной кухне оливковое масло вернуло свое господство, шмальц почти забылся, он постепенно уходит в прошлое как и многие блюда ашкеназской кухни о которых вспоминают лишь на праздники. Это логичный и закономерный процесс, нельзя живя в средиземноморье питаться как в Польше 200 лет назад. Но даже несколько раз в год, готовя кнейдлах, шейку или яичный салат, стоит взять гусиный шмальц, а не безликую канолу или оливковое масло.
Килограмм внутреннего гусиного жира я пропустила через мясорубку, поместила в кастрюлю и поставила на небольшой огонь.
Жир постепенно плавиться, сначала он мутный, но по мере выпарения влаги и сворачивания белков становится все более прозрачным.
Теперь можно добавить лук и как вариант яблоко, в этот раз я яблоко не добавляла. Лук можно порезать мелко, если любите шкварки с луком, а можно надрезать целую луковицу чтобы она раскрвлась как цветок, тогда она отдаст аромат и ее легко можно будет выловить. Я выбрала второй вариант, но немного перестаралась и луковица развалилась.
Как только лук станет совершенно прозрачным и лишь немного позолотится по краям нужно процедить шмальц, жир в чистую банку, как остынет — убрать в холодильник.
Шкварки можно еще немного подержать на огне до желаемой степени зажарености.
Так как я брала только внутренний жир, без кожи, шкварок получилось совсем немного.
