Гипокрас и pouldre de duc по версии Le Ménagier de Paris
Le Ménagier de Paris, или «Парижский домохозяин» (мне, впрочем, ближе перевод названия этого трактата как «Парижское домоводство»), — совершенно потрясающий труд. В кулинарном контексте нас больше всего интересует второй том, где, помимо рецептов и полезных советов, приведены примеры меню для того или иного события, парижские цены и списки покупок. Словом — кладезь.
Естественно, средневековый трактат, в равной мере посвящённый целомудрию, кухне и соколиной охоте, не мог обойтись без рецептов гипокраса. Я взяла первый — самый скромный по составу, а значит, самый благодарный для реконструкции: все специи у меня нашлись, без единого исключения.
Ypocras.
Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc.
Ипокрас.
Чтобы приготовить порошок ипокраса, возьмите четверть (унции?) очень мелкой корицы, отборной, и полчетверти лучших цветков корицы, унцию мелкого, отсортированного белого имбиря и унцию райских зёрен, шестую часть унции мускатного ореха и галингала — и всё вместе измельчите.
А когда захотите приготовить ипокрас, возьмите щедро пол-унции или больше этого порошка и две четверти унции сахара, смешайте их вместе с квартой вина по парижской мере.
Обратите внимание, что смесь порошка и сахара образует герцогский порошок.
Взвесим и измерим
Парижская унция — 30,5941 г(1)
Парижская кварта — 1,904292 л(2)
(в скобках — пересчёт на 1 парижскую кварту)
- Корица — ¼ oz: 7,65 г (1,44 г)
- Цветы корицы — ⅛ oz: 3,82 г (0,72 г)
- Белый имбирь — 1 oz: 30,6 г (5,77 г)
- Райские зёрна — 1 oz: 30,6 г (5,77 г)
- Мускатный орех — ⅙ oz: 5,1 г (0,96 г)
- Галингал — ⅙ oz: 5,1 г (0,96 г)
- Сахар — 2/4 (1/2)oz (15,3 г)
Если вы пользуетесь ступкой, специи стоит измельчать по отдельности; если же взять кофемолку, можно ощутимо сэкономить время и силы — на вкусе это никак не отразится.
Добавляем сахар, я использую лединцовый тростниковый, в ступке он совершенно замечательно разбивается практически в пыль.
О сахаре и двух возможных интерпретациях
В оригинальном тексте количество сахара указано как deux quarterons de succre. Английский перевод трактует эту меру как две четверти унции сахара на кварту вина. При такой пропорции сахар добавляется в почти гомеопатических дозах — около 8 г на литр, и гипокрас получается сдержанным, сухим и пряным.
Однако при буквальном прочтении quarteron как четверти фунта количество сахара возрастает многократно — до ½ фунта (245 г) на кварту вина. Такое количество сахара в гипокрасе не редкость в более поздних рецептах.
Я следую унциевой интерпретации, все же Le Ménagier de Paris руководство для буржуа, а не королевской кухни, как The Forme of Cury.
Далее всё так же, как и в гипокрасе из The Forme of Cury: залить специи и сахар вином, и оставить на некоторое время. Я оставляю на ночь или на сутки.
Процедить.
И наслаждаться Средневековьем.
