Выпечка / 03/03/2023

Крымские сладости к Пуриму. Прим-калачих с кара-алвой и песле-чоче.

В этом году, к Пуриму, помимо привычных гоменташ с маковой начинкой, я испеку традиционные крымские пуримные сладости: прим-калачих с кара-алвой — бублики-калачики с открытой начинкой и песле-чоче, которые по сути своей все те же гоменташ — треугольные сладкие пирожки. Мне посчастливилось иметь в домашней библиотеке две прекрасные книги по крымской кухне — «Секреты крымчакской кухни» составители Р.А. Леви, Т.И. Тревгода, Л.М.Пурим и «Рецепты караимской кухни» Э.И. Лебедевой, обе книги увидели свет в начале 90х, и по моему скромному мнению, ничего более фундаментального по крымчацкой и караимской кухне создано не было, рецептами из этих книг я и воспользуюсь. Из «Секретов крымчакской кухни» я взяла рецепт калачих, а начинку для гоменташ из чернослива я взяла в «Рецептах караимской кухни»

Из воспоминаний Тревгода Антона Евсеевича, 1915 года рождения. Записала Леви Г.А., февраль 1994 г: «В эти дни в каждой семье пекут праздничные пироги. Пастель – мясной пирог (мелко резанный лук, картошка, мясо, тесто мешанное на жиру). Чоче – пирожки с такой же начинкой. Песле – чоче (сладкие пирожки треугольной формы), ипрым – калачих – бублички или калачики с открытой темной начинкой – это глаза Аммана.»

Момент про глаза мне особенно понравился, традиционную треугольную выпечку к Пуриму в Израиле называют «озней Аман» — уши Амана, на идиш гоменташ — сумка Амана, теперь нашлись и глаза. Непобедимый народ, отпразднуй Пурим — собери Амана)

Если современные «уши» чаще всего песочные, а старые европейские рецепты предполагают дрожжевое тесто, то в крымской кухне основное тесто слоеное, замешенное на бараньем жиру или топленом масле, я готовила на масле, рубленный вариант — без дополнительного прослаивания. Рецепт этого теста хорошо известен, он фигурирует в обеих книгах, есть он и в записной книжке моей бабушки.

Для теста я взяла:

Мука — 4 стакана.
Топленое масло — 300 гр.
Жидкости, т.е. вода+уксус+яйцо, должен быть 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Уксус — 1 ст. ложка
Вода — сколько потребуется
Соль

Масло порубить с мукой, и постепенно добавляя жидкость замесить тесто, поместить в холодильник на час, если тесто пролежит дольше, например ночь, ничего страшного.

А теперь самое главное — начинка!

Начинка первая — кара-алва (черная сладость)

Взяла:

Тертые орехи. В оригинальном рецепте грецкие, я взяла лещину — 1 стакан
Мука — 1 стакан
Мед — 100 гр.
Сахар — 135 гр
Вода — 20 мл.

Орехи я прокалила на сковородке, очистила от шелухи, потерла, после чего отмерила стакан. Заменить грецкие орехи лещиной я решила по многим причинам, она характерна для крымской кухни, я ее люблю больше чем грецкие орехи, но главное, лещина у меня была. Если решите заменить орехи на свой вкус, берите что-то выразительное, миндаль, например, будет не так хорош, а вот фисташка или пекан подойдут, как вариант, можно сделать смесь. Теперь мука. Ее нужно обжарить до румянца на сухой сковородке. Мешать нужно все время, мука такая хитрая штука, какое-то время кажется что с ней ничего не происходит, на секундочку отвлечешься — все сгорело! Поэтому как только зарумянится — пересыпать со сковородки, иначе может сгореть. Муку и орехи смешать. В кастрюле вскипятить сахар, мед и воду. В сироп постепенно всыпать, тщательно перемешивая, муку с орехами. Пока остывает постараться не съесть все.

Начинка вторая — чернослив с миндалем.

Взяла:

Чернослив без косточек — 1 стакан
Миндаль измельченный — 1 стакан
Сахар — 1 стакан
Красное сухое вино — 1/3 стакана.

Чернослив промыть, запарить кипятком минут на 20. Отжать, измельчить и смешать с миндалем. Из вина и сахара сварить сироп. В оригинальном рецепте сироп должен быть использован полностью, но чернослив сам по себе был очень сладким и мягким, поэтому я добавляла сироп по ложке до желаемой густоты и сладости. От себя немного выправила вкус лимонным соком.